大手居酒屋チェーン「和民」が焼肉業態に挑戦！コロナ禍の業態転換の成功例

そもそも業態とは取り扱う商品・サービスが同じでも提供方法が異なり、その違いを業態と呼んでいます。業種と混同されがちですが、業種は取り扱う商品やサービスそのものの大きな分類です。

業態転換は取り扱う商品やサービスは同じまま、提供方法を変えることを指します。たとえば飲食店でイートイン限定の営業をしていた場合、新たにテイクアウトやデリバリーを行なうと業態転換に含まれます。

新型コロナウイルスの影響により、営業時間の短縮などを求められたことで主な営業時間が夕方～深夜帯である居酒屋は特に大きな影響を受けました。大手外食チェーン店であるワタミでも居酒屋業態において2020年と前年の2019年を比較した際に、およそ400店あった居酒屋の売上は前年比4割減と発表しています。

業界全体的な売り上げの変化を比較すると、2020年10月と前年同月比で居酒屋は66.2%までの回復に留まっていますが、焼肉業界は108.7％まで伸びています。 そこでワタミは2020年10月から既存の120店舗を居酒屋から焼肉店に業態転換しました。

焼肉店は居酒屋に比べて様々なメリットがあります。特に大きな3つのメリットをこちらでご紹介いたします。

居酒屋は豊富なメニューがあるため、調理などにも手間がかかります。そのため、カットした肉を提供する焼肉店に業態転換することで調理の手間が減り、大幅な人件費削減につながります。

居酒屋は夜間が主な営業時間ですが、焼肉店は昼や夕方なども集客可能です。営業時間が短縮されている居酒屋に比較すると、昼から開店できる焼肉店は多くの顧客流入を見込めます。

居酒屋は調理して提供するまでがスタッフの仕事です。しかし、焼肉は肉を提供した後、顧客が自ら網で焼くため、調理が必要ないだけでなく、提供までの時間短縮にもつながります。短時間で商品提供ができるため、店舗の回転率も上がります。

現在、焼肉店のフランチャイズは様々な店舗があります。こちらで3つ、注目の焼肉フランチャイズをご紹介いたします。

個食が推奨される新生活様式にマッチした「一人焼肉」の専門店。牛角の創業者が新たに立ち上げた焼肉ブランドです。

これまで利用客からハードルが高いとされていた一人焼肉の専門店を作ることで、誰でも気軽に焼肉を楽しめるようになりました。ファーストフード的な感覚で焼肉を楽しめるため、顧客1人当たりの平均滞在時間はなんと25分です。通常の焼肉に比べ4分の1の滞在時間なので、回転数も高くなっています。

実際に、コロナ禍にも新店舗をオープンした「焼肉ライク」のフランチャイズ加盟オーナーに取材していますので、こちらもチェックしてみてください。

一般的な焼肉店と高級焼肉店の中間に位置する価格設定になっており、高い品質の商品と利用しやすさのバランスから高い人気を誇っています。その人気はリピート率に現れており、一般的に外食店のリピート率は30％とされるのに対し、ふたごでは驚異の67.8%を記録しています。

フランチャイズ展開だけでなく、本部が運営する投資型プランも用意されています。

他店にはないお好み焼きとステーキの食べ放題のお店です。全国300店舗以上を展開するお好み焼き最大チェーン店「道とん堀」の姉妹店なので知名度も高く、ステーキとお好み焼きの2種類が楽しめるため競合が存在しません。

コストを抑えて開業可能な居抜き物件や業態転換にも対応しており、FL率55％以下なのでランニングコストを抑えられるところが魅力となっています。

新型コロナウイルスの影響により、業態転換を行なっている飲食店は多くあります。こちらでは焼肉店以外の業態転換についてご紹介します。

餃子の王将では予約サイトでのテイクアウトを受け付けるほか、ウーバーイーツによるデリバリーサービスも開始しました。

さらに子どもへの食事サポートが非常に注目を集めました。2020年の3月末までは臨時休校になった子どもへの食事サポートを行ない、中学生以下の子どもがいる家族を対象に3食まで250円のお子様弁当を販売していました。

回転ずしチェーン店のスシローはいち早くテイクアウトやデリバリーを導入したことでコロナ禍の影響を最小限に抑えることができました。

テイクアウトやデイバリーはコロナ禍の飲食店において非常に重要ですが、参入する外食店が増えてきているため、対策が遅れていると売り上げにも大きな影響を与えてしまいます。

スシローではコロナ禍においても2020年9月の売り上げ高が過去最高になるほどの黒字経営を続けています。

これまで飲食店として経営をしていたものの、コロナ禍で客足が遠のいた店舗などが導入をはじめている、テレワークプレイス提供サービス「Suup」。すでに東京23区を中心に100店舗以上の飲食店が「Suup」を導入。飲食店の空いている席を時間単位でテレワークの場所として提供することで、コワーキングスペースとして使うことができるようになりました。

特に個室での営業を行っていた店舗は利用者も情報漏洩などの配慮ができるとして人気があります。

既存店舗を居抜きで使ったりする場合でも、業態転換にはそれなりに資金が必要です。これまで日本では持続化給付金がありましたが、新しく「業態転換支援」が公益財団法人東京都中小企業振興公社により行なわれています。

この支援では飲食店が新たにテイクアウト、宅配、移動販売などを行うための取り組みに対して一部経費を補助するものです。ただし対象は東京都内での飲食業を営む中小企業者になっています。

他にも2021年3月より「事業再構築補助金」の受付が始まります。こちらの補助金は飲食業以外の業界でも利用可能です。

苦しい立場にある飲食業界ですが、全てが悪くなったというわけではありません。焼肉店をはじめ、コロナ禍でも売り上げを伸ばしている業態は多くあります。コロナ禍でも経営を上手く行なうには、これまでとは異なる手段を考えることが大切です。業態転換ではこれまでの技術やノウハウを活かしつつ、新たなステージに成長することができるチャンスでもあります。

ただし業態転換にはリスクも伴うため、不安な場合はフランチャイズ加盟を考えてみてはどうでしょうか。フランチャイズなら、成功した実績と本部からのサポートがあり、より安心して業態転換できるかもしれませんよ。